SOUPE DE POISSON

Publié le 3 septembre 2015 par N.L. Taram

Selon Mamie quercynoise, mais aussi Gaspard Coppenrath, cuisinier réputé

Maiarii au bar Tamure

Gaspard, après avoir fait de la restauration à Alger (Algérie), puis à Marseille, est rentré à Tahiti vers 1968. Il a d'abord été cuisinier au restaurant-bar "Le Tamure" qui était situé rue Clappier, entre la blanchisserie "Blanche Neige" et la station "Bredin". C'est au "Tamure" que Maiarii, ma compagne, a complété son éducation culinaire avec lui.

Voilà une spécialité de la côte méditerranéenne de la France, la "Soupe de Poisson".

Soupe de poisson sétoise façon Tahiti

Pour 4 personnes

Ingrédients

Si à Sète, ils utilisent du poisson de roche genre rouget-grondin, rascasse, vive,... nous les remplacerons par du poisson de corail comme le tarao, araoe uteute, iihi, vete,... l'idéal étant le tarao (loche) de petite taille.

- Donc 1 kg de tarao ou autres et, éventuellement, 200 gr de poisson blanc genre carangue ou bec de canne (paaihere ou oeo).

- 5 ou 6 crabes gris 'ohiti (plat avec peu de chair que l'on trouve sur les rochers de basalte en bord de mer, nombreux sur la côte est de Tahiti)

- la petite langouste prévue peut être remplacée avantageusement par 2 ou 3 chevrettes (crevettes) ou, mieux, par les têtes de chevrettes récupérées lors d'un plat de chevrettes précédent.

- 1 bouquet garni (thym, laurier, fenouil ou aneth et origan)

- 4 belles tomates

- 1 oignon et 2 ou 3 gousses d'ail

- 1 dose de safran (ou une pincée de poivre de Cayenne selon les goûts)

- 2 dl de vin blanc sec

- 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Mamie et Nathalie au Trou du Souffleur 1973

Préparation

Faire revenir dans une marmite avec l'huile, l'oignon coupé en morceaux.

Ajouter les tomates coupées en quartiers, épépinées et pelées.

Assaisonner, joindre le bouquet garni et l'ail. Laisser cuire quelques minutes.

Ajouter le vin blanc et le safran et couvrir d'eau (environ 1,5 litre).

Ajouter les poissons et faire cuire 20 minutes à gros bouillons.

Quand le bouillon arrive à ébullition, ajouter les crustacés.

Saler, couvrir la marmite et laisser frémir 10 minutes.

Vérifier si les poissons et les crustacés sont cuits.

Enlever les grosses arêtes, en particulier celles des têtes de poisson (les poissons polynésiens sont très "costauds" du côté des arêtes), ainsi que le bouquet garni.

Passer la soupe à la moulinette avec la plus grosse lame du moulin à légumes.

Vérifier l'assaisonnement.

Servir avec des tranches de pain grillées et un ravier de parmesan râpé (ou emmental).

Comme en Provence, vous pouvez accompagner cette soupe d'une sauce "rouille".

Pour la sauce "rouille" provençale, je n'en connais pas la recette, voir le lien suivant >>

Soupe de poisson à la provençale et sa rouille

C'est une de nos soupes préférées, ayant pour origine un très beau livre " La Provence " d'Erica Brown collection "Régions Gourmandes" aux éditions Hatier .Un superbe cadeau que ce livre haut...

https://cuisinea4mains.wordpress.com/2010/09/27/soupe-de-poisson-a-la-provencale-et-sa-rouille/

Encore une découverte que j'ai faite auprès de Gaspard Coppenrath, c'est la sauce "vinaigrette" pour accompagner les salades :

- 1 demi verre d'huile d'olive

- 1 cuillère à café de moutarde (si possible à l'ancienne de chez Maille)

- sel de cèleri (c'est la trouvaille de Gaspard)

- poivre du moulin

- vinaigre ou, ma trouvaille, vinaigre blanc que je garde auprès avoir consommé les rollmops (filets de harengs crus de chez Carrefour, délicieux).

Et pour accompagner correctement poissons, crustacés et coquillages, l'incontournable vin blanc sec "Picpoul de Pinet", très frais..