TIELLE SÉTOISE

Publié le par N.L. Taram

Selon Mamie quercynoise de Montpellier
 
Encore une recette de Mamie qui, suite à son installation à Montpellier, s'était rapidement spécialisée dans la cuisine méditerranéenne.
Voilà une spécialité de Séte, port commercial et de pêche situé à 30 km de Montpellier. La première pizzeria qui a été créée dans la région, était située à Sète. Avec mes amis, nous allions souvent à Sète en fin de journée ; après avoir dégusté une tielle au quai des pêcheurs, nous continuions notre repas à cette fameuse pizzeria. La fin de soirée n'a rien à voir avec la cuisine, chut ! 
Quai des pêcheurs à Séte

Quai des pêcheurs à Séte

Tielle sétoise façon Tahiti
Pour 4 personnes
 
Ingrédients
A Sète, c'est du calmar qui est utilisé, mais faute de calmar nous nous rabattrons sur le fe'e (pieuvre) que l'on trouve en quantité sur le platier corallien autour de Tahiti.
Donc 600 à 800 gr de f'e'e suffiront
400 gr de pulpes de tomate ou des tomates fraiches (sous réserve qu'elles ne contiennent pas que de la flotte!)
2 cuillérées à soupe de concentré de tomate
1 oignon, 1 gousse d'ail, du persil, une goutte ou plus de harissa
Vin blanc, huile d'olive
Pour la pâte :
200g de farine
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, sel, eau
 
Préparation
Faire cuire d'abord le fe'e entier dans un peu l'eau bouillante, après l'avoir nettoyé et rincé, pendant un temps suffisant pour que la chair soit tendre (plus rapide avec une cocotte minute).
Couper le fe'e en petits morceaux. Dans une poêle, faire revenir l'oignon, l'ail dans de l'huile. Ajouter les morceaux de fe'e. Laisser quelques minutes. Ajouter la pulpe de tomate, le concentré, la harissa et le vin blanc. Éventuellement ajouter de la farine pour épaissir. Laisser réduire et mijoter. En fin de cuisson ajouter le persil.

Pendant cette cuisson préparer la pâte.
Donc mélanger tous les ingrédients, incorporer petit à petit le liquide pour pouvoir ajuster au besoin.
Mettre dans un linge propre au frais pendant un temps plus ou moins long (pratiquement immédiat si vous utilisez des pâtes à pizza genre Casino, Francine ou Maizena).
Séparer votre pâte en 2 pour faire votre tielle selon la façon sétoise (voir la photo) ; toutefois pour simplifier le travail, vous pouvez la faire selon la méthode des pai (chausson) beaucoup plus connu à Tahiti.
Étaler la boule de pâte au fond du moule. Ne pas oublier de piquer le fond de tarte. 
Garnir la moitié avec la garniture de fe'e/tomate/ingrédients. Plier l'autre moitié de la pâte pour couvrir le tout (ou couvrir avec la 2ème boule de pâte selon la méthode sétoise) et souder les bords avec un peu d'eau pour éviter que ça ne s'ouvre à la cuisson. Huiler le dessus. (mélange d'huile et de concentrée de tomate pour colorer plus).
Créer une ou deux petites cheminés au milieu avec du papier sulfurisé (si on met pas de papier ça se refermera à la cuisson). Enfourner dans un four chaud à 220°C pendant environ 25min.
Bien sur, vous pouvez faire une seule ou plusieurs tielles de petite taille (soit rondes façon sétoise, soit sous forme de chausson).
TIELLE SÉTOISE
Le dernier jour où j'ai travaillé à Multipress-Les Nouvelles, ma compagne avait préparé des tielles sétoises de la façon que je viens d'indiquer. Ce mets avait été apprécié par mes collègues au point que, plus tard lors de nos rencontres, certains me disaient "Alors, quand nous refais-tu des pai fe'e ?"

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